Che tu stia cercando una classica scatola a forma di cuore o qualcosa di più creativo, quando si tratta di cioccolato, ce n'è per tutti i gusti. Ma proprio come nella vita, non sai mai cosa troverai dentro una scatola di cioccolatini. Ogni pezzo può avere il suo sapore, consistenza, colore e... valori nutrizionali unici.
Ecco perché siamo qui per analizzare le diverse tipologie di cioccolato. Abbiamo incontrato Brad Kintzer, capo produttore di cioccolato alla TCHO, per svelare la differenza tra tutti i diversi tipi di cioccolato in modo che tu possa fare acquisti in tutta sicurezza.
Che cos'è il cioccolato?
Ogni tipo di cioccolato deriva dai semi dell'albero del cacao, una pianta originaria delle Americhe che ora viene coltivata nei climi tropicali di tutto il mondo. Kintzer afferma che le fave di cacao non sono diverse da alcune di noci e semi, come mandorle, arachidi, nocciole e anacardi. E proprio come la frutta secca, il cacao viene comunemente lavorato passando attraverso un processo di tostatura e macinazione. Ma ci sono alcuni motivi per cui il cacao macinato non assomiglia al normale burro di arachidi.
Innanzitutto, il sapore della fava di cacao è intenso. È naturalmente amaro e astringente e ad una concentrazione che non sentirai in altre noci e semi. Ecco perché raramente troverai una tavoletta di cioccolato che non veda aggiunta di zucchero e altri additivi per calmare l'amarezza (ad eccezione del cioccolato da forno non zuccherato). Tuttavia, la consistenza e il sapore unici del cioccolato non possono essere attribuiti solo a questi due fattori. La conoscenza di base che la maggior parte dei consumatori ha già del sapore del cioccolato è molto limitata. Proprio come con i chicchi di caffè e l'uva da vino, esistono diverse varietà di fave di cacao che portano in tavola i loro sapori unici.
Quasi tre quarti del cioccolato mondiale provengono da fave di cacao coltivate nell’Africa occidentale che Kintzer descrive come aventi un gusto ricco e fondente. Questo potrebbe essere il punto di riferimento che la maggior parte di noi ha per il cioccolato, ma altri semi di cacao e metodi di lavorazione possono produrre sapori che tendono maggiormente alla direzione fruttata e brillante.
Tutto ciò che c'è da dire, solo perché un cioccolato è classificato come un tipo particolare non significa necessariamente che abbia un sapore singolare. "Il cioccolato non è certamente sottovalutato, ma c'è un intero mondo di cioccolato là fuori che offre profili di sapore unici - afferma Kintzer -. Incoraggio i consumatori a esplorare e provare qualcosa di nuovo”.
Cioccolato, pregi e difetti delle tre varietà
1 Cioccolato fondente
Il modo in cui viene lavorato il cioccolato produce due sottoprodotti: cacao solido e burro di cacao. Questi sono gli ingredienti principali del cioccolato fondente, il che significa che la ricca amarezza dei solidi del cacao può davvero brillare. A seconda della marca e dei gusti acquistati, gli altri ingredienti possono variare. Ma, in genere, l’altro ingrediente importante del cioccolato fondente è lo zucchero.
Infatti le percentuali riportate sulle etichette del cioccolato fondente indicano il contenuto di zucchero. Un cioccolato fondente al 70%, ad esempio, è composto dal 70% di cioccolato (sia solido che burro) in peso. Il restante 30% potrebbe includere quantità marginali di vaniglia, ma è prevalentemente zucchero.
La concentrazione di cioccolato può variare notevolmente in questa categoria, il che rende impossibile individuare un sapore singolare. E, naturalmente, se si considerano i diversi sapori di alcune fave, le possibilità sono infinite. Ma come regola generale: maggiore è la percentuale, più intenso sarà il sapore del cioccolato.
2 Cioccolato al latte
Fedele al suo nome, il cioccolato al latte è diverso da quello fondente per l'aggiunta di latticini. "Per fare un cioccolato al latte, prenderai le fave di cacao, le arrostirai, le macinerai con lo zucchero e poi aggiungerai tipicamente il latte in polvere", dice Kintzer. Il latte addolcisce le note profonde e amare del cacao.
C'è anche una concentrazione di cacao molto più bassa nel cioccolato al latte. Il cioccolato fondente contiene tipicamente più del 55% di cacao, mentre il cioccolato al latte si aggira tra il 10 e il 50%. E per essere venduto come cioccolato al latte, il prodotto deve contenere almeno il 12% di solidi del latte. Oltre ad attenuare l'intensità del cacao, i solidi del latte conferiscono anche una consistenza più cremosa e morbida. E, naturalmente, poiché è fatto con latticini, il cioccolato al latte non è vegano.
3 Cioccolato bianco
È ora di fare chiarezza. Anche se alcuni puristi sostengono che il cioccolato bianco non sia il "vero" cioccolato, questo non è esatto. "In realtà è fatto con la fava di cacao - sostiene Kintzer -. È che è fatto solo con il grasso della fava di cacao, mentre il cioccolato fondente e quello al latte sono fatti con le fave di cacao macinate intere tostate, con la parte marrone e il grasso."
Senza il sapore ricco e amaro proveniente dai solidi del cacao, la maggior parte di ciò che ottieni proviene dal latte, dallo zucchero e dagli aromi aggiunti. È certamente il cioccolato "meno cioccolatoso" in circolazione, ma funziona particolarmente bene in contrasto con i sapori più intensi di altri tipi di cioccolato.
