10 curiosità sui legumi che non puoi non conoscere

I legumi sono ai vertici tra i vegetali per presenza di calcio. I ceci sono sicuramente i più ricchi di elementi nutrizionali, tra cui proteine e per le diverse proprietà terapeutiche. Seguono i fagioli, che contengono anche sostanze in grado di ridurre la glicemia (glucodrine). Al terzo posto possono ci sono le fave, seguite da piselli e lenticchie.

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Una storia antichissima. Il nome deriva dal latino "legumen" che probabilmente rimanda al verbo latino lègere ovvero "raccogliere", riportandoci al gesto antico di cogliere i legumi coltivati. Il loro utilizzo risale a circa 20.000 anni fa, quando era parte integrante dell'alimentazione dei popoli orientali. Erano considerati molto preziosi e prelibati: basta pensare che nella Bibbia Esaù rinuncia al proprio potere per un piatto di lenticchie.

Ottimi per diete e salute. I legumi sono fantastici alleati della dieta per il potere saziante dato dalle proteine di cui sono composti, si abbinano facilmente a tutte le diete grazie al loro apporto di proteine e fibre.

Amici della biodiversità. Coltivare i legumi è utilissimo per l'ambiente e per l'ecosistema perché incrementano la fertilità del suolo grazie alla loro capacità di fissare nel terreno l'azoto, elemento fondamentale per la vita vegetale e animale. Inoltre, la coltivazione di legumi è sostenibile e a basso impatto idrico. La piana di Castelluccio (Norcia), è uno dei luoghi più affascinanti e conosciuti al mondo per la fioritura delle sue lenticchie.

I legumi sono disponibili in ogni periodo dell'anno sia freschi dalle fave ai piselli, dalle taccole ai fagioli, sia secchi, che necessitano di tempi di ammollo. L'accortezza? Sciacquarli accuratamente perché spesso contengono livelli elevati di sale.

Per comodità sono in molti a usare i legumi secchi in cucina. E' bene sapere che il loro peso aumenta circa tre volte in cottura, perché riassorbono l'acqua che hanno perso nel processo di essiccazione.

I legumi surgelati no perdono le caratteristiche nutrizionali. Uno dei vantaggi della surgelazione è la riduzione degli sprechi: i legumi possono essere facilmente dosati, con la possibilità di conservare il prodotto restante per le preparazioni successive.

Sono immancabili nelle zuppe tradizionali o nelle vellutate, ma anche con pasta, sia fresca che secca, riso o ingredienti di ispirazione orientale, come bulgur e cous cous. Adatti anche a menù detox.

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I legumi sono presenti nel primo ricettario della storia della cucina. Pellegrino Artusi, il primo food "influencer" della storia, nel suo celebre "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" del 1891, dedica un capitolo alle ricette con i legumi, elencandone quasi 80 varietà.

Capita che anche dopo una lunga cottura alcuni legumi presentino una buccia dura. In questi casi è sufficiente aggiungere dell’alga kombu nell’acqua durante la cottura per renderli più teneri ed arricchirli di sali minerali.